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中式餐饮需要哪些厨房设备

作者:admin     发表时间:2020-08-01 11:47:46


凡是餐饮发达的地区,都有一个共性-----农业发达,中国、日本、法国、意大利和土耳其。

粮食毕竟不如肉类蛋白质含量高,而且农业地区能养活更多的人,人均蛋白质摄入较少,所以农业民族对于蛋白质有狂热追求。换着花样把有限的肉做的好吃促进了厨艺的发展。


《随园食单》的作者袁枚,写过一篇《厨者王小余传》,专门记述了自己的私厨王小余,其中有几段话可以总结我们国家自古对美食烹制的认知


小余治具,必亲市场,曰:“物各有天。其天良,我乃治。”既得,泔之,奥之,脱之,作之。

翻译


小余准备菜肴,一定要亲自上市场,说:“东西各有其天性,天性好的,我才用。”买到后,就淘洗、加热、清理、调制。

或请授教,曰:“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜,而谨审其水火之齐,则万口之甘如一口。”问其目,曰:“浓者先之,清者后之,正者主之,奇者杂之。视其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以厄之。

翻译


有人请他传授技艺,他说:“很难说啊。当厨子就像当大夫。我用一心诊治各种事物的适合怎么做,细心斟酌怎么用水火来整治,这样众口都调和以为味美,如同一口了。”问他细节,他说:“味浓的在先,味淡的在后。味正的为主料,味奇的为调剂。等人舌头麻痹了,就用辣味来刺激它;等人胃满了,就用酸味来将食物压缩。”

就像药贵不代表能治病一样,相比食材,厨艺才更加重要。

舌尖上的中国


中餐庞大的烹饪体系中,很多技法是世界独有的,比较典型的如炒、蒸,相应的烹饪设备也是针对传统红白案手法应运而生的。


由于需要的火候、烹饪技法不同,各种菜对炉灶和锅具的要求也是有差别。根据自己的需求,有针对性的选择更适合的中餐设备,是餐饮工作者应该了解的事情。

这里为您列出一份常见的几种类型设备清单,以及它们的用途的和特点,供您参考。


1

炉灶

炉灶有火力大小的区别,比如粤菜灶,又称广式灶,炉灶形体大,炉膛大,锅具大,火力大,适于急火爆炒。其他炉灶叫法不同,结构原理差异不大。根据环境和实际需要可以变换尺寸,形体稍小一点,火力适中。

2

炖菜灶

专门为炖菜、炖鱼、炖肉设计的炉灶,火力温和,急火烧开,慢火炖煮,直至汤汁适度,炖品酥烂。炖菜灶大多为多眼灶,如如三眼炖菜灶、五眼炖鱼灶。


3

汤灶

专门为煲汤、炖煮、卤制设计的炉灶,如低汤灶、煲仔炉。低汤灶可以炖制鸡汤、骨头汤,卤制牛肉等。煲仔炉为多眼炉灶,可同时为多桌客人炖制不同口味的佳肴。


4

烤炉

在烹调技艺中,烘烤虽属于同一类,但是,多种烹饪方式要求的火候不同,对设备也有不同的要求。所以,烘烤炉具分为很多种,如烤鸭炉、烤猪炉、烤饼炉、比萨炉、烤箱等。


5

煎机炉

烹技法对“煎”的定义是,加少量油,用中小火加热,将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅,使原料表面呈金黄色而成菜的技法。鉴于电饼铛、扒炉、铁板烧等设备加工过程与“煎”的技法相同,所以,归为煎扒炉。


6

蒸炉

烹饪技法中“蒸”的用法遍及主副食制作。在蒸柜出现之前,主要使用蒸炉和蒸笼,现在大多使用电为热源,清洁方便,便于控制火候。海鲜蒸柜除蒸海鲜之外,也可以用于煲炖汤水、焖烧蒸扣等多种烹饪加工。餐馆蒸包子还使用原有的蒸笼,大批量制作也可以用蒸柜。


7

炸炉

常用的炸炉为电炸锅,是在锅灶炸制食品的基础上发展而来的,以电为控制热源,便于温度控制,炉具较小,清洁方便。

8

煮炉

煮是烹调方法中最原始的制作技法之一,普遍适用于主副食的加工制作。大锅灶、蒸汽夹层锅可以一次烹制较多汤、菜、粥、面食等。蒸汽夹层锅采用蒸汽为热源,锅身可倾覆,以方便装卸物料。煮面炉是专门门为一次煮制多种面食而设计的炉具,可以同时煮饺子、馄饨、面条等,还可以根据客人需要添加汤汁、配料、菜码等,解决了大锅煮制能耗大、品种少、速度慢、众口难调的问题。


中餐是庞大和繁杂的超级体系,以上仅仅列举了中餐设备的常见烹饪类型,按照传统红白案手法区分,还可以延伸出更多,比如饺子机、压面机、和面机、饺肉机、切肉机、洗米机、面点机等等,根据自己的需求,选择合适的品牌设备,可以在中餐烹饪过程中如虎添翼,现代餐饮人顺应时代的发展,也是对我们千年伟大美食传统的继承和发扬


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